ELS TOFONAIRES CREUEN QUE AQUESTA SERÀ UNA CAMPANYA EXCEPCIONAL

La Diputación de Huesca presenta un decálogo de buenas prácticas en el tratamiento culinario de la trufa negra

HUESCA. Hacía una década que no se daban unas condiciones atmosféricas tan propicias para la trufa. Las lluvias de la primavera y el verano auguran una buena campaña en las plantaciones de Huesca, donde hay unas 1.000 hectáreas dedicadas al cultivo de este hongo. Los expertos aseguran que la cosecha de este año, que ya ha empezado, «va ser de una calidad excepcional».

Miguel Gracia, Abraham García y José Vicente Girón en la presentación del decálogo de la trufa.El presidente de la Asociación de Truficultores de Aragón, José Vicente Girón, evitó hacer previsiones sobre la cantidad que puede recogerse esta temporada. «Es imposible hablar de previsiones y cantidades, habría que ser adivinos para poder saberlo», indicó el truficultor. «Lo que sí sabemos es que será buena», apostilló. Los resultados sobre la trufa silvestre son más inciertos, ya que su desarrollo puede haber sufrido la falta de lluvias y de humedad necesarias para poder crecer.

En la provincia de Huesca hay 280 cultivadores de trufa negra (Tuber melanosporum). Las subvenciones de la Diputación Provincial han favorecido el desarrollo de las plantaciones en las comarcas de la Ribagorza, el Sobrarbe, la Jacetania y el Alto Gállego, zonas donde se dan las mejores condiciones de tierra y clima, según indicó Girón. «Nos dicen que en Huesca vamos a tener una trufa que marcará la prioridad debido a estas circunstancias», añadió.

El mercado de Graus

La recolección empezó hace dos semanas y el sábado se abrirá en Graus el mercado de la trufa, que cerrará el 15 de marzo. Girón, reacio a dar cifras, tampoco se aventuró a prever cuál será el precio que puede alcanzar el kilo esta campaña. «El año pasado se llegaron a pagar hasta 900 euros, pero no nos gusta dar puntas porque la media fue de 600-700 euros por kilo», explicó. No obstante, 2013 fue «un año complicado» y se cogieron muy pocos kilos», indicó el presidente de los recolectores.

El programa del fomento del cultivo comenzó en 2002, pero fue dos años después cuando se crearon numerosas plantaciones. Hacen falta entre ocho y diez años para que estas den buenos resultados y ese tiempo se cumple ahora. Girón precisó que el cultivo de la trufa requiere, además de tiempo, mucho trabajo. El portavoz del sector recordó que hace 45 años Graus era el mercado más importante de España «y allí iban catalanes, valencianos, franceses».

Después, la truficultura decayó. Hace unos 30 años se intentó impulsarla de nuevo, pero no hubo éxito. Sí se consiguió recuperar el delicado cultivo en 2002 gracias al programa de la Diputación de Huesca, que desde 2004 ha invertido más de 3 millones de euros a través de subvenciones. Fue la apuesta por «una zona difícil de la provincia», indicó Miguel Gracia, vicepresidente de la administración provincial. «En los somontanos no hay montañas ni extensiones para el regadío, pero se contaba con pequeñas explotaciones, minifundios», dijo. Este fue el factor que se aprovechó.

El sector de la trufa se dinamiza en todas sus vertientes. Además de las jornadas de divulgación y degustación, Trufa-te, que se celebran desde hace seis años y que recalarán en Graus el 22 de febrero, la Diputación ha promovido un decálogo de la trufa de Huesca. Se trata de un sello de calidad que a la vez servirá para generar consumo y para promocionar el producto porque «la comercialización de la trufa que se recolecta aquí es una asignatura pendiente», manifestó Gracia.

Potenciar la ‘Tuber melanosporum’ como trufa autóctona de la provincia, adquirirla a través de los canales de distribución que garanticen su procedencia y utilizarla en correcto grado de maduración son algunos de los 10 compromisos que adquieren los restaurantes que se adhieran a esta iniciativa.

Uno de ellos será el Viridiana, en Madrid, del reconocido cocinero Abraham García. El chef, que participó ayer en la presentación del decálogo, confesó ser «un apasionado de las trufas». «Desde el inicio de mi restaurante, hace 37 años, utilizo ingentes cantidades, a veces hasta más de un kilo», aseguró. Asimismo, dijo que emplea diferentes variedades y de diversa procedencia «pero creo que voy a poner el énfasis en las de Huesca porque el año pasado me dieron el mejor resultado».

Comentó también que el consumo de la trufa «sigue siendo minoritario, pero en los restaurantes va adquiriendo el rango que merece». García incidió en que este producto está mal utilizado en la cocina doméstica quizá porque «la hemos mitificado en exceso en el sentido de que es cara». A principio de temporada, «no tan sublimes y un poco inmaduras, el kilo pueden costar 350 o 400 euros pero es que con cinco o seis gramos es más que suficiente para un plato».

El cocinero destacó que cada trufa tiene calidad en su momento y que hay variedades durante todo el año. Sin embargo, la trufa con mayúsculas, «la aristocracia de la trufa, el diamante negro es la melanosporun que llega ahora y que estoy esperando derrochar con alegría», afirmó.

PUBLICAT A “HERALDO DE ARAGON” EDICIO PAPER. Dijous 5 de desembre